厨房离得健康营养小贴士
厨房离得健康营养小贴士
食品经过烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率;
但在加工烹饪进程中食品也会产生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪进程中要尽可能利用其有利因素提高营养,增进消化吸收,另一方面要控制不利因素,尽可能减少营养素的损失。
面食的加工与烹
1、面食的加工与烹饪
面粉经常使用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。
一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少。
煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤抛弃。所以煮面条、饺子的汤尽可能喝。
炸制的面食如油饼等可使一些维生素几近全部被破坏,所以要少吃。
2、米类的烹调
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素,根据实验,大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%,vitB2和尼克酸可损失23%-25%,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。
所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。
米类以蒸煮比较好,吃捞饭抛弃米汤的方法营养素损失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部份矿物质。
3、肉类和鱼类的烹调
红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部份水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食品时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食品营养素损失较少。
炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
4、鸡蛋的烹调
蒸、煮和炒营养素损失少,炸鸡蛋维生素损失较多。
做菜10问:★姜到底是去皮吃还是不去皮?
姜很奇特,去皮是燥热型,可起到祛寒作用,如做姜汤;不去皮就属凉性,做菜时我们常常不去皮。
★炒肉丝怎样不粘锅?
家里炒肉,都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒,但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅,入锅前加点油拌一下,一来油可使肉中水份不容易释出,炒出的肉丝很嫩,二来炒时也不容易粘锅。
★吃春笋怎样去掉苦涩味?
健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”,这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味,吃点无妨。若不想吃,只要在烹饪前,先在沸水过一道,苦涩味就没有了。
★酒店里的蔬菜为什么先汆水再炒?
在家里炒蔬菜,火候不容易掌握,蔬菜在火中时间太长,炒出的菜无看相,如将蔬菜在热水中汆烫至七成熟,再用大火爆炒,炒出来的蔬菜不仅颜色艳丽,味道也爽口甘甜。
★为何厨师做每道菜都放点白砂糖?
武汉人做菜均不爱放糖,认为放了糖就会甜。其实,放少许的糖,会起到提鲜的作用,而菜肴的味道也会更柔和。如果,家里没有糖尿病病人的话,放少量糖不会影响健康。
★鳝鱼的血水是不是要洗净?
鳝鱼是高蛋白食品,血水粘稠,血水洗掉得越多,营养损失就会越大。
宰杀鳝鱼前用水洗净,宰杀后用清水冲洗一下便可。烹调时,将鳝鱼块入热锅中,不添加油和作料,干炒至鳝鱼段表面无粘稠物资时起锅,再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼,味道鲜美、香浓,十分爽口。
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