灌肠机的加工工艺研究

栏目:娱乐 来源:重庆新闻网 时间:2022-01-11

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灌肠机的加工工艺研究来源:诸城市鑫瑞源文化传媒有限公司日期:香肠类制品煮制温度较低,因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化,易于咀嚼消化。

一、原料设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。 二、操作要点 (1)原材料整理与腌制 ①整理 生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉、牛肉,要求剔去大小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开,顺肌纤维方向切成100 g~150 g的小块。将猪膘去皮后,切成5 cm~7 cm长条,以备腌制用。 ②腌制 每100 kg原料加入3.5 kg精盐或硝酸钠50 kg,混合盐磨细拌匀后,再拌在切好的肉块上,装入容器中腌制2天~3天。牛肉纤维组织坚实,硝酸盐不易渗入,所以要多一道工序,先选用大眼(1.3 cm)绞肉机绞碎,加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时,要在5℃以内的条件下进行,待肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制,也可腌去皮的脂肪块,用盐量为脂肪质量的3%~4%,将盐均匀地揉擦在脂肪上,然后移入10 ℃以下的冷库内,一层层地堆起,经3天~5天脂肪坚硬,切面色泽一致即可使用。 (2)制馅 ①瘦肉绞碎 腌制后的瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2 mm~3 mm孔径粗眼绞肉机绞碎,在绞碎时必须注意,由于与机器摩擦温度会升高,尤其在夏天更应注意,必要时需进行冷却。 ②牛肉斩拌 为把原料加工至浆状,使成品具有鲜嫩细腻的特点,原料需经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少,比较耐热,牛肉放入斩拌机时,应同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料,斩拌至浆糊状,具有黏性时,再翻入拌馅机中和膘丁搅拌均匀即成肉馅,斩拌时的加水量,一般每100 kg原料为30 kg~40 kg,根据原料干湿程度和肉馅是否具有黏性为准。 ③脂肪切块 将腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小块。脂肪切丁有手工法和机械法2种方法。手工切丁是一项细致的工作,要有较高的刀工技术,才能切出立方体的脂肪丁。机械切丁效率较高,但缺点是切的脂肪大小不匀,多数切不成正立方体。另外,南于机械的摩擦生热,有脂肪融化现象,影响产品的品质。 ④拌馅 将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和,经6分钟~8分钟,水被肉充分吸收后,加入肥膘丁和淀粉,充分混合2分钟~3分钟,拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜,肉馅温度不应超过10 ℃为宜。 (3)灌制 灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡,在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内,再把肠衣套在灌肠机的灌筒上,开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。 灌肠机有2种,活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当,灌的过松煮后肠体出现凹陷变形,过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧节,每节长为18 cm~22 cm,每杆穿10对,两头用绳系住,如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起,以防烘烤时受热不均。另外,灌完上杆前要立即用针扎孔放气,防止煮制时肠衣破裂。 (4)烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤,烤炉温度为70℃~80℃,时间为25分钟~30分钟。 ①烘烤目的 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌,肠衣表面干燥柔韧,增强肠衣的坚固性;使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力;烘烤时肠馅温度升高.可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 ②烘烤设备 有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉,高4 m,长、宽各3 m,一次可烘烤100 kg。用木材烘烤时,要用不含树脂的木材,如椴木、榆木、榨木、柏木等,不能用松木,因松木含有大量油脂,燃烧时产生大量黑烟,使肠衣表面变黑,影响红肠品质。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤,获得良好的效果。 ③烘烤方法 首先点燃炉火,使烘烤炉内温度升到60 ℃~70℃时,将装有香肠的铁架推入炉内,关好炉门。注意低层肠与火相距60 cm~100 cm,每5分钟~10分钟检查一次。如使用热风烘烤,则操作比较简单。经过烘烤的灌肠,肠衣表面干燥没有湿感,用手摸有“沙沙”声;肠衣呈半透明状,部分或全部透出肉馅的色泽;烘烤均匀一致,肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。 (5)煮制 ①煮制的目的 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固,部分胶原纤维转变成明胶,形成微细结构的柔韧的肠馅,使其易消化,产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68℃~72℃),破坏酶的活性。 ②煮制方法 有2种煮制方法,一种是蒸汽煮制,适合于较大的肉制品厂,是在坚固而密封的容器中进行;另一种为水煮制法,我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将预计到2025年红肠下锅,以后水温保持在85℃,水温如太低不易煮透,温度过高易将灌肠煮破,且易使脂肪熔化游离,待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30分钟~40分钟。鉴别灌肠是否煮好的方法有2种,一是测肠内温度,肠内温度达到4℃可认为煮好;第二是用手触摸.手捏肠体,肠挺硬,弹力很强,说明已煮好。 香肠类制品煮制温度较低,因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化,易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去,肌纤维又被机械破坏,为此不需要高温长时间的熟制。 (6)产品特点 产品表面呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色;具有该产品应有的滋味和气昧,无异味;表面起皱,内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,内容物为完整的一体,切面有光泽而富有弹性。 三、灌肠品质鉴定 (1)灌肠的国家卫生标准 灌肠类系指以鲜(冻)畜肉腌制,切碎,加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品,包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 感官6、周围无腐蚀性介质;指标:肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无黏液及霉斑,切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色,无腐臭,无酸败味。 (2)灌肠品质鉴定方法 ①视觉检验 主要检查灌肠外皮是否完整,肠衣是否干燥,色泽是否正常,纱绳是否扎紧,有无霉点,肠头是否发黑,同时取灌肠一根,中间切断,再在断面剖开,观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀,是否呈淡黄色,肉馅结构是否坚实,是否有空洞。 ②味觉和触觉检验 主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中,是否具有灌肠的香味,有无酸味,膻味和腐败味,手摸灌肠是否坚实而有弹性。 根据上述感官检验项目综合质量指标如下: ①新鲜灌肠的特征 外观:肠衣干燥,表面无霉点,无黏液,坚固且具有弹性,肠衣和肉馅坚紧贴住,不易分离,无黑点、无杂色; 气味:具有灌肠的固有气味和香味,无酸味和腐败味; 肉馅:肉馅粉红色,膘丁白色,内部坚实,无空洞。 ②开始变质灌肠特征 外观:香味减退或消失,有酸味或腐败味; 肉馅:膘丁呈淡黄色固然很多仪器在是哦用进程中都会存在1些问题,肉馅松散,四周色泽灰暗,有褐色斑点。

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