上海豆腐花

栏目:明星 来源:重庆新闻网 时间:2022-08-06

上海豆腐花

上海豆腐花 特色小吃 天下美食。

上海豆腐花又称嫩豆腐、豆腐脑、豆花,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白量外,还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。特别是用石膏或内酯做凝固剂时,不止制出成品多(出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑),而且含钙,满足人体对钙的需要,对防软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。豆腐脑的烹饪技能以煮菜为主,口味属于家常味,常见的吃法:①另外作调料汤(一般为咸味)浇淋上去用调羹挖着吃;②直接撒上白糖吃,此为甜口味。

豆腐脑,是豆腐制作进程中的半成品。热、熟豆浆经凝固剂接触产生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)产生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固构成豆腐脑。经常使用的凝固剂有①金属离子:盐卤类如卤水(氯化镁溶液)、石膏类②酸类:葡萄糖酸δ内酯(受热分解成葡萄糖酸)、醋、酸浆水等。由于卤水点出的很难完全凝固,况且不能吃,所以我们常吃的豆腐脑都是经食用石膏或者内酯点出来的。

用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适当,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香非常,泡食饼馍麻叶是山西人爱好的早饭。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技能。它要求熬浆用微火,不能溢锅(可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫,食用油也可以),使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,1开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。

卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲求,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。葱,香菜,经加工过调料。

甜的一般是加入糖浆或沙糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬季则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配。

以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

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