10大名鸡之沟帮子熏鸡

栏目:时政 来源:重庆新闻网 时间:2022-08-06

10大名鸡之沟帮子熏鸡

十大名鸡之沟帮子熏鸡 特色小吃 天下美食。

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沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。

发展历史

沟帮子熏鸡始创于公元1899年(光绪2十五年)。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意平淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一名老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次实验,掌握了最好配方。从此刘世忠的熏鸡逐步名声大震。

1910年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由3儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴盛。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。因而,沟帮子镇前后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初,发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。

解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生等几位老师傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。

现在,沟帮子熏鸡主要以郝家云杉牌和尹家亚茹牌熏鸡最为闻名。地区也有田子成、张宝文等一系列熏鸡。郝家云杉熏鸡和尹家亚茹熏鸡均建厂80代,在原来工艺的基础上,改进技术,构成自己独特口味,云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝,肥而不腻为主要特点,尹家熏鸡以口感劲道为主要特点。现已经成为沟帮子熏鸡的两株奇葩。

制作工艺

沟帮子熏鸡制作进程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采取老原汤加添2十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到3准:一是投盐要准,咸淡合适;2是火候要准,人不离锅;3是投料要准,保持鲜香。

制作方法

1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;

2.配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,5香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适当。如无老汤,各种调料用量加倍;

3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅;

4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,便可出锅;

5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完全鸡形,以利于进行下一道工序;

2.熏制时间不可太长,否则色彩太重,影响外观;

3.再调制鲜姜、5香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

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